如何選擇合適的罐頭殺菌設(shè)備？
IME：2021-11-26 來源： 點(diǎn)擊數(shù)：為了延長食品的保質(zhì)期，人們創(chuàng)造出了諸多解決方法，罐藏就是其中之一。但是很多人對罐頭食品抱有偏見，認(rèn)為其保質(zhì)期長是因?yàn)樘砑恿舜罅糠栏瘎?，其?shí)不然，罐頭食品保質(zhì)期長的原因在于它的生產(chǎn)工藝。
一般來說，處理過的食品裝入包裝容器后，要經(jīng)過密封殺菌這一工序。殺菌是罐藏工藝過程中重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保質(zhì)期及其品質(zhì)好壞。
我們都知道，引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物污染，罐頭殺菌的原理是使罐內(nèi)食品中的微生物失活，以延長食品保質(zhì)期。
大多數(shù)微生物適合在pH6-7的環(huán)境中生長，在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱，因此罐頭的殺菌方法很大程度上由食品的pH值決定。
目前罐頭食品通常以熱殺菌為主，利用高溫對罐頭進(jìn)行殺菌，殺菌介質(zhì)包括蒸汽、熱水等。在殺菌過程中，通過對溫度、壓力和時間進(jìn)行有效控制，才能夠達(dá)到相應(yīng)的殺菌要求。
常見的加熱殺菌方法有巴氏殺菌法（常壓低溫法）和高溫高壓法。
對于一些高酸性的水果、蔬菜罐頭多采用巴氏殺菌法。尼為的滾杠巴氏殺菌機(jī)最高加熱溫度可達(dá)98℃，適合各種圓罐、圓瓶，滾杠設(shè)計使得物料得以均勻受熱；噴淋殺菌機(jī)溫度可達(dá)60-80℃，采用直進(jìn)直出的方式運(yùn)輸，易拉罐裝果汁飲料、玻璃瓶裝調(diào)味品等適用；平板水浴殺菌機(jī)溫度可達(dá)90℃以上，直進(jìn)直出，適用各種罐頭、調(diào)味品殺菌。
（噴淋殺菌機(jī)）
肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭是低酸性食品，微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達(dá)121℃，殺菌時間也要相應(yīng)延長。因此多選用殺菌釜進(jìn)行高溫加壓殺菌?？筛鶕?jù)產(chǎn)品特性和工藝要求選擇蒸汽、水浴、噴淋、旋轉(zhuǎn)等殺菌方法，自行設(shè)定殺菌溫度、時間和壓力。
